Europa im Kreis Gütersloh: Esskultur

Prägend für die internationale und auch due europäische Esskultur ist die französische #Küche. Das schlägt sich nicht zuletzt dadurch nieder, dass das gastronomische und Küchenvokabular »oberhalb« des #Fast #Food Sektors französisch ist. Begriffe wie Brunoise, Julienne, Chef de partie, Sous Chef, Amuse gueule oder Mise en Place klingen nicht nur im Kreis Gütersloh vertraut. Sie gehören zum Repertoire ausgebildeter Köche, die nicht zuletzt durch ein zunehmenden Einfluss der Systemgastronomie, des Convenience Foods und der Fast Foods einen Kulturverfall beklagen.

Die französische #Küche (Cuisine française) ist in der #Gastronomie die #Kochkunst und #Esskultur, deren Merkmale eine hohe Speise und Getränkequalität und die Herausbildung einer festen Menüfolge mit mindestens drei Gängen sind. Sie galt seit der frühen Neuzeit als einflussreichste Landesküche Europas. Die sogenannte Haute Cuisine entstand im 19. Jahrhundert und entwickelte sich zur französischen Nationalküche, die 2010 als erste Nationalküche als »gastronomisches Mahl der Franzosen« in die #UNESCO Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen wurde. Haute Cuisine gilt als Vorbild für alle gehobenen Küchen auf der Welt. Essen und Trinken sind in Frankreich ein wichtiger Bereich des täglichen Lebens (Savoir vivre) und die Pflege der Küche ist ein unverzichtbarer Bestandteil der nationalen Kultur.Die Nouvelle Cuisine ist dabei die bis dato letzte große Erneuerungsbewegung in der Kochkunst, die von Frankreich ausging und die Welt eroberte. Sie baut auf der Haute Cuisine und der Grand #Cuisine auf, distanziert sich jedoch deutlich von deren »Gastrosophien« und wurde durch berühmte Köche wie Paul Bocuse bekannt. Im Kreis Gütersloh hat sich in Erster Linie die Pizza als prägend durchgesetzt. Eine Pizza, die heutigen Vorstellungen entspricht, soll erstmals am 1889 in Neapel vom Pizzaiolo Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi hergestellt worden sein, der beauftragt worden sein soll, König Umberto dem Ersten und seiner Frau Margherita eine #Pizza zu servieren. Diese Pizza soll er ganz patriotisch mit Zutaten in den italienischen Nationalfarben belegt haben, nämlich #Basilikum (grün), #Mozzarella (weiß) und #Tomaten (rot). Diese »Urpizza« ist bis heute unter dem Namen »Pizza Margherita« eine der bekanntesten Pizzavarianten. Auswüchse wie etwa die »Schokopizza« fanden auch im Kreis #Gütersloh keinen großen Anklang und sind vom Markt verschwunden. Aktuelle Cross #Marketing Ideen haben beispielsweise zu Dingen wie einer »Fischstäbchenpizza« geführt, und die Crossoverküche im Fast Food Bereich hat Kreationen wie die »Pizza Pommes«, »Spaghettipizza«, »Dönerpizza« oder eine »Schnitzelpizza« hervorgebracht.

Die Europäische Esskultur im Kreis Gütersloh kennt aber nicht nur Einflüsse aus Europa, sondern auch Einflüsse ins übrige Europa hinein. Ein Gütersloher Großbäckerei produziert etwa Pumpernickel, ein lange haltbares Vollkornbrot aus Roggenschrot, das ursprünglich aus der westfälischen Küche stammt. Nach der ursprünglichen Rezeptur besteht Pumpernickel ausschließlich aus Schrot und Roggenkörnern. Die vollen Körner quellen über Nacht in lauwarmem Wasser (Quellstück) oder für einige Stunden in heißem Wasser (Brühstück) auf, um backfähig zu werden. In spezialisierten Betrieben wird Pumpernickel nach einer knapper Gare in geschlossenen Kästen in Dampfbackkammern gegeben und durch Wasserdampf bei rund 100 Grad mindestens 16 Stunden lang gebacken.

Die vermutlich älteste, heute noch existierende Bäckerei für Pumpernickel ist die 1570 von Jörgen Haverlanth in Soest gegründete Bäckerei Haverland, die sich bis 2007 in Familienbesitz befand. Soest war fast vollständig von fremdem Gebiet umgeben und wurde im Mittelalter oft lange belagert. Damals soll das Pumpernickel den Bürgern als Notration gedient haben. Der Söldner Peter Hagendorf schildert in seinen Kriegsaufzeichnungen, wie er 1630 in Lippstadt ein Brot namens Pumpernickel kennenlernt und beschreibt es als »â€¦ so gros … als ein grosser schleiffstein 4 eckig, mus 24 stunden in offen stehen, man heist es pmbpernigkel, Aber gut schmagghaftieg brodt gans schwarstz«. Einer verbreiteten Legende nach soll der Name Pumpernickel auf Soldaten Napoléon Bonapartes zurückgehen, die das westfälische Brot nur für »bon pour Nickel« erklärt haben sollen, also als gerade gut genug für Napoleons Pferd Nickel. Johann Christoph Adelung hat allerdings in der zweiten Auflage seines Wörterbuches 1793, zu einer Zeit als #Napoleon noch gar nicht an der Macht war, zur Herkunft der Bezeichnung geschrieben: »Um dieses Umstandes willen kann es seyn, daß diese Benennung einen scherzhaften Ursprung hat, und die gemeinste Meinung ist, daß sie von einem durchreisenden Franzosen herrühre, welcher in Westphalen Brot gefordert, bey dessen Erblickung aber gesagt habe, daß es bon pour Nickel sey, da denn einige hinzu setzen, daß sein Bedienter Nickel geheißen habe, andere aber unter dem Worte Nickel ein kleines Pferd verstehen. Doch die ganze Ableitung siehet einem Mährchen sehr ähnlich, ob sie gleich manchen wichtig genug geschienen, um ihretwillen die ganze Schreibart des Wortes, der gewöhnlichsten Aussprache zuwider, zu ändern und Bompernickel zu schreiben« (Adelung, Grammatisch kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart, Der #Pumpernickel«. Einer weiteren Legende aus #Osnabrück nach soll dort während einer Hungersnot im 15. Jahrhundert ein auf Lateinisch bonum paniculum genanntes #Brot auf Kosten der Stadt gebacken worden sein, dessen Name im Volksmund zu Pumpernickel verballhornt worden sein soll. Noch heute befindet sich in Osnabrück ein Turm mit Namen Pernickelturm, in dem damals der Backofen gestanden haben soll.